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“Il caffè era colato completamente e il vapore sfuggi con il solito sibilo e il nero liquido gorgogliò (…) riempii due tazze e aggiunsi cognac nella sua:”Per voi caffè nero”, nella mia tazza misi due zollette di zucchero e un po’ di panna”
Raymond Chandler – Il lungo addio

 

Alla napoletana, con la moka, espresso al bar, lungo, ristretto, decaffeinato,corretto, zuccherato, macchiato,decisamente “nero”… sono i nostri diversi modi di gustare un piacere quotidiano: il caffè. La maggior parte di noi inizia la giornata con l’irrinunciabile “tazzina” il cui profumo ci concilia con la realtà, mentre il sapore ci aiuta ad affrontarla nell’illusione di controllarla … E’ un momento di grazia assolutamente personale poi, il “variegato” caffè ci accompagna al lavoro, socializza insieme a noi nelle pause, chiude lo spuntino veloce o il pranzo, sempre “momento” gratificante assaporato con tutti i sensi, si, anche con l’udito: il gorgoglio della moka non è una promessa? Come il “suono” del liquido che scende nella tazzina della macchina del caffè che ci siamo appena regalati, o la “musica” della napoletana per chi ha tempo … A volte il caffè ci precede anche a letto, infatti alcune persone affermano di dormire meglio dopo aver bevuto una tazza di caffè, avvalorando una credenza, messicana? Colombiana? Brasiliana? Affermante, senza batter ciglio, che una bella tazza di caffè nero bollente concilierebbe il sonno. Sia come sia, il caffè è soprattutto la bevanda dell’azione, stimola l’intelletto –“bevo quaranta tazze di caffè al giorno per essere ben sveglio e pensare, pensare, pensare a come poter combattere i tiranni e gli imbecilli”, affermava Voltaire – assicurava la memoria, desta l’attenzione, migliora i tempi di reazione, mette, o rimette, in carreggiata. Ovviamente non si deve seguire l’esempio di Voltaire, non si deve abusarne:3, 4 tazze di caffè al giorno, sono “giuste” per una persona sana. Non c’è niente di più stimolante del profumo di caffè, avvolgente, inebriante, esclusivo … ben lo sapeva il suo cantore “storico” Eduardo De Filippo che in “Questi Fantasmi” fa l’elogio della caffettiera napoletana, depositaria del classico caffè italiano, napoletano, in particolare, e raccomanda di coprirne il beccuccio perché l’aroma non si disperda, ma si concentri  tutto invece nella “tazzulella ‘e caffè”.

Carta d’identità

“De’ tuoi labbri onora la nettarea bevanda ove abbronzato fuma et arde il legume a te d’Aleppo giunto e da Moka”
Giuseppe Parini

La pianta del caffè è sempreverde e fruttifera a ciclo continuo. Ha fiori profumati che ricordano il gelsomino, e assomiglia a un piccolo ciliegio, la similitudine vale anche per il frutto molto simile a una ciliegia che da verde diventa rosso quando è maturo. Il caffè è il seme di questo frutto. È una pianta esigente che teme il freddo, cresce ai tropici ad altitudine variabile tra i 200 e i 2000 metri, mai al di sotto della temperatura di 12 gradi. Ha bisogno di molta acqua in fase di sviluppo e di clima asciutto in un’altra. Un buon raccolto dipende molto, perciò, dalle condizioni del clima. Le varietà, i due “ceppi” principali sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta e, come succede per il vino, presentano alcune differenze secondo il luogo di provenienza. L’Arabica, ad esempio, che rappresenta i tre quarti circe della produzione mondiale, è originaria degli altipiani etiopici, teme gli eccessi di calore e di umidità e non cresce sotto i 900 metri, mentre la Robusta è meno sensibile agli sbalzi di temperatura e tollera altitudini più diversificate. Il maggior produttore di caffè è il Brasile, che fornisce quasi il 30% del mercato mondiale, al secondo posto l’Indonesia, al terzo la Colombia. Un caffè d’eccezione è considerato il Blue Mountain, prodotto in Giamaica: ha sapore dolce, corposo, retrogusto liquoroso; ha invece memoria di cioccolato il Robusta coltivato in Angola, mentre il Moka d’Arabia, uno dei più pregiati Arabica del mondo, proviene dallo Yemen.

Caffè “come”

“Il caffè deve essere caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l’amore”
Charles - Maurice De Talleyrand

Se la nostra tazzina di caffè potesse parlare ne avrebbe di cose da dire. Perché questa tazzina contiene una storia lunga e laboriosa. Inizia con le “ciliegie”, i frutti della pianta del caffè, quando giungono a maturazione e sono di un bel colore rosso intenso. Una volta raccolte – il sistema migliore è il “picking” che seleziona e raccoglie le “ciliegie” manualmente, mentre l’altra tecnica lo “stripping”, anche se più veloce e meno costoso, le strappa tutte dal ramo – bisogna procedere entro pochi giorni all’estrazione dei chicchi dai frutti. Una volta lavati, i chicchi vengono fatti asciugare al sole, o artificialmente, poi passati alla fase di “beneficia mento” per migliorarne l’aspetto ed eliminare eventuali impurità. Prima della torrefazione, o tostatura, il caffè viene diviso nei tipi a grana grossa, media, grana fine e caracolito. Con la tostatura i chicchi sottoposti all’azione del calore – 200/240°C – cambiano colore, calano di peso,  ma aumentano di volume, e si aromatizzano. A questo punto il caffè deve essere raffreddato in fretta, perché l’aroma possa condensarsi. Il grado di tostatura varia a seconda dei gusti, anche se si ritiene generalmente perfetta quando i chicchi sono del colore “ tonaca di frate”. E se nei paesi del Nord >Europa si preferiscono i chicchi “light roast”, che tendono al biondo, in Italia sono preferiti quelli di colore bruno scuro, “full roast”, cioè bruni. Poiché sui gusti non si discute, ogni paese al suo modo di bere caffè. Tra i due poli opposti del caffè all’italiana e all’americana troviamo quello alla francese o a infusione, nel 1771; quello “bollito”, metodo molto antico usato oggi soprattutto nei paesi scandinavi; il caffè Melior o con filtro a stantuffo, che ha la particolarità di poter essere preparato direttamente a tavola, e quello alla turca, forse il caffè con più storia … che si beve in Turchia, in Grecia e in Medio Oriente.

Caffè Sibilla

“Con Vassilia (…) all’ora in cui si schiudono le belle di notte leggevano i fondi del caffè sedute sulla soglia di casa”
Maria Meimaridi – Le streghe di Smirne

Con il caffè turco, un caffè macinato finissimo, oltre al piacere di berlo si può provare un altro piacere, quello di veder svelato il futuro. Una volta bevuto, infatti, si capovolge la tazzina sul piattino, si attende qualche minuto, poi la si alza e si interpretano, per chi lo sa fare, le “figure” che il fondo del caffè ha disegnato sulle pareti della tazza.

Galateo

“Le donne moderne non frequentano più le pasticcerie, vanno nei caffè”
Sandor Marai – La donna giusta

Servire il caffè agli ospiti è un rito che va officiato secondo determinate regole:
• Non si offrono le tazzine già riempite, come al ristorante, il caffè deve essere versato direttamente dalla caffettiera alla presenza degli ospiti.
• La tazzina deve essere sempre corredata dal cucchiaino, il tovagliolino che può accompagnarla è facoltativo, ma è sicuramente un tocco di classe.
• Nessuna preferenza circa il “dove” servirlo, a tavola o in salotto: è una scelta della padrona di casa.
• Si può accompagnare con biscottini e bombon.
• E’ bene avere a disposizione le eventuali “correzioni”: latte, panna, grappa …

 

Curiosità

“Avvolta in una vesta di camera bianca (…) dal ricco panneggio, in campo una cuffia di crespo (…) ingolla sorsate di un caffè così forte che nessun altro potrebbe berlo senza essere colto da palpitazioni, la dose è di una libbra di caffè per cinque tazze”
Henry Troyat – La grande Caterina

• Alla stessa famiglia del caffè, le Rubiaceae, appartiene anche la profumatissima gardenia.
• Il commercio del caffè crudo ha un giro di d’affari secondo solo a quello del petrolio.
• Durante il XIII secolo il caffè faceva parte della quotidianità degli arabi.
• I luoghi dove consumare il caffè sono di origine araba, la loro diffusione in Turchia, specie a Istanbul, avviene nella seconda metà del ‘500.
• Nel ‘600 le donne inglesi pubblicarono un “pamphlet” in cui si sosteneva che il caffè rendesse imbelli gli uomini tra le lenzuola … (evidentemente non avevano sentito parlare delle performance di Maometto …)
• E’ solo nel 1615 che la prima fornitura di caffè giunge a Venezia, e da qui inizia la conquista dell’Occidente.
• L’espresso è nato alla fine dell’Ottocento; il primo prototipo di macchina per l’espresso viene presentato all’esposizione di Parigi nel 1855. La prima produzione su scala industriale di macchine per il caffè si deve alla società italiana Bezzera nel 1901.
• Ogni anno vengono prodotte in tutto il mondo 6 milioni di tonnellate di caffè.
• I paesi scandinavi hanno il più elevato consumo di caffè pro capite al mondo: 10 kg. annui, contro i 4,4 kg. dell’Italia.

Caffè e salute

“Prendi dell’altro caffè” io dissi “Bene. Il caffè a te fa bene. C’è la caffeina (…) la caffeina mette l’uomo a cavallo e la donna in imbarazzo”
Ernest Hemingway - Fiesta

Il caffè ha effetti benefici sulla salute, purché non se ne abusi, come è già stato ricordato, 3 o 4 tazzine al giorno si possono bere tranquillamente. Infatti, in queste quantità, qualsiasi sia il modo di berlo, americano, espresso, e così via, il caffè è salutare per le arterie, che aiuta a proteggere perché contiene elementi come il tannino e altri polifenoli che hanno un potere antiossidante. Inoltre aiuta il fegato, di cui contribuisce a prevenire alcune malattie, come la cirrosi epatica e la calcolosi biliare, grazie a sostanze che hanno la capacità di proteggere e rinforzare le sue cellule. Dopo i pasti, il caffè amaro aiuta la digestione. È un alleato contro il mal di testa, perché è leggermente analgesico. Non a caso in alcuni medicinali utilizzati come antidolorifici è presente la caffeina. Il caffè è anche amico della linea, non ha praticamente calorie, purché si faccia attenzione alla quantità di zucchero usata per dolcificarlo! Una vera Panacea? Sembrerebbe … è però sconsigliato a chi soffre di ulcera gastrica, perché stimola la secrezione dei succhi gastrici, accentuando i dolori propri dell’ulcera.

Pensieri di caffè

“I celebri caffè del quai erano puro piacere: il Bellavista, il Profumata Primavera, il Caffè Chantant. I camerieri svolazzavano da ogni parte, con i lunghi grembiuli, suonavano orchestrine di mandolini italiani e si sentivano cantare motivi dolci, europei (…) che divertimento quelle carrozze e quelle donne! Donne europee, alte, agghindate, pettinate con (…) cappelli e merletti, sedute nei caffè, con i guanti e in compagnia di signori. Che donne!”
Maria Meimaridi – Le streghe di Smirne

Letterati, scrittori, artisti, intellettuali e libertini, da Voltaire a Casanova, hanno cantato il caffè; vi fu persino un giornale chiamato “Il caffè”, fondato da Pietro e Alessandro Verri nel 1764, portavoce di idee “rivoluzionarie” per una nuova, moderna e illuminata società. Il caffè, e i caffè intensi come locali, appaiono spesso in Hemingway e il primo capitolo del suo ultimo romanzo “ Festa mobile”, in cui lo scrittore ritorna agli anni della sua giovinezza a Parigi, negli anni ’20, alla frequentazione di personaggi come Gertruge Stein, Ezra Puond, Ford, Scott Fitzgerald …, lo vede al tavolo di un caffè in Place St. Michel intento a osservare le persone e a scrivere: “era un caffè simpatico, caldo e pulito e accogliente, e io appendevo il mio vecchio impermeabile all’attaccapanni (…) posando il cappello (…) sulla rastrelliera (…) e ordinavo un café au lait. Il cameriere lo portava e io toglievo dalla tasca della giacca un taccuino e una matita e mi mettevo a scrivere”.
Altra città, altre speranze, altro sentire, e un caffè della memoria per Federico Garcia Lorca a New York, che in una delle sue “lettere da New York” ricorda un momento di intimità, quando, a casa, si riuniva a chiacchierare con la famiglia davanti a una tazza di “caffè illuminato”. Il caffè liquido come l’inchiostro quasi metafora della vita per il personaggio di Colette in “La vagabonda”; e la svolta della vita di Emerenziano Paronzini “grazie” a una tazza di caffè, il personaggio del romanzo di Piero Chiara “La spartizione” a cui Ugo Tognazzi ha dato il volto nel film dall’emblematico titolo “Venga a prendere un caffè da noi”. L’elogio del caffè di Eduardo, un caffè con … “un anima” e, andando indietro nel tempo, antesignano di tutti i caffè della letteratura, quello o quelli, bevanda e locale, ricordati da Goldoni ne “La locandiera”.

Caffè in cucina – Le ricette


Duttile caffè! Oltre che come normale bevanda si usa nella preparazione di delizie da bere e gustosissimi dolci, come la variante del nostro tiramisù che Isabelle Allende suggerisce, quella “Charlotte degli amanti” che è tutto un programma … “Spezzetta il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomaria (…) aggiungi lo zucchero e il burro (…) mescola vigorosamente rompendo i tuorli uno per volta (…) monta a neve le chiare, uniscile al cioccolato e alle noci, versa piano il caffè”. Tra le tante “dolcezze”, abbiamo scelto il “Bicerin” consigliato de il Laboratorio del caffè, creato da Lavazza per far conoscere e diffondere piacere e cultura del caffè, il cui indirizzo internet è: www.lavazza.it. I Tartufi al caffè, una golosa proposta del caffè Motta, come la Bavarese al caffè con salsa di pistacchio.

Il Bicerin

Poche sono le regole e gli ingredienti per preparare questa antica delizia torinese, che richiude, però, molta attenzione., a iniziare dalla scelta della miscela di caffè che deve essere particolarmente delicata. Gli esperti del Laboratorio del caffè Lavazza consigliano qualità Oro, in grado di esaltare il gusto degli altri ingredienti, cioccolato e panna. Preparate una moka da tre tazze e versate il caffè in tre bicchieri a stelo. Contemporaneamente preparate la cioccolate calda, versando in un pentolino antiaderente 75 gr. Di cacao amaro in polvere e 8 cucchiaini di zucchero bianco semolato. Amalgamate il tutto con il latte freddo e portate a ebollizione a fuoco lento. Aggiungete al caffè la cioccolata calda. Servendovi di un cucchiaino, versate la panna liquida, shakerata sulla superficie.

Tartufi al caffè

Ingredienti per 36 pezzi: 250 gr, di cioccolato fondente – 125 gr. Di burro – 100 gr. di zucchero a velo – 36 mandorle pelate – 4 tazzine di caffè molto ristretto – cacao amaro. Lavorate in una ciotola lo zucchero e il burro, reso morbido e a pezzetti, fino ad ottenere una crema ben montata, che deve essere tenuta in frigorifero per circa 15 minuti. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato già unito al caffè, quando è ben fluido, togliete il recipiente dall’acqua e lasciate intiepidire per alcuni minuti, mescolando ogni tanto. Unite il burro lavorato, incorporandone poco alla volta, e impastate in modo da rendere il tutto omogeneo. Riponete nuovamente in frigo per almeno 15 minuti. Lavorate il composto con un cucchiaino di legno, montandolo energicamente fino a trasformarlo in una crema soffice e più chiara rispetto al cioccolato di partenza. Cospargete abbondantemente un vassoio con il cacao in polvere, prelevate con un cucchiaino un po’ di crema, lavoratela con le mani, arrotondandola, e fatela rotolare nel cacao fino a rivestirla uniformemente. Collocate una mandorla su ogni tartufo e sistemate i cioccolatini nei pirottini disposti su un vassoio. Conservate in frigorifero fino al momento di offrirli.

Bavarese al caffè con salsa di pistacchio

Ingredienti per 8 persone: 350 gr. di panna – 250 gr. di latte – 80 gr. di zucchero – 40 gr. di cioccolato fondente – 18 gr. di gelatina – 3 tuorli d’uovo – caffè in grani – 4 tazze di caffè ristretto – liquore al caffè – savoiardi. Per la salsa al pasticcio: 350 gr. di latte – 45 gr. di zucchero – 3 tuorli d’uovo – un cucchiaino di fecola – 40 gr. di pistacchi sgusciati e pelati – mezza bustina di vanillina. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Scaldate il latte con i chicchi di caffè (mezzo cucchiaino). Lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi stemperate con il latte caldo filtrato cui aggiungerete 4 tazzine di caffè ristretto, infine unite il cioccolato tagliuzzato. Portate la crema su fuoco moderatissimo per riscaldarla senza fare bollire. Aggiungete la gelatina strizzata e accertatevi che si sciolga perfettamente. Lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a “tirare” quindi incorporatevi la panna montata. Dividete la bavarese in 8 stampini di proporzione, riempiendoli fino a tre quarti. Stemperate una tazzina di liquore al caffè con altrettanta acqua fredda e inzuppatevi tanti savoiardi quanti sono necessari per coprire le bava resine. Lasciate nel frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire, preparate la salsa: riscaldate il latte con i pistacchi, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero, un cucchiaino di fecola e mazza bustina di vanillina; stemperate il composto con il latte non filtrato, portate sul fuoco e, senza che bolla, fatela addensare, poi fruttatela per ottenere una salsina verde. Servitela con le bavaresi.

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