-
  line
  Home page » Vinobar » Degustazione e gestualità del vino
-
top

Per coloro che si definiscono dei veri conoscitori in ogni gesto, ogni oggetto, ogni contesto legato al consumo del vino è significativo. L'assaggio e la degustazione implicano una serie di riti e di gesti che permettono un maggior godimento estetico oltre che un miglior apprezzamento del sapore.

Raccontare la storia del vino è raccontare non solo la parabola di un perfetto esempio di collaborazione fra uomo e natura ma anche addentrarsi in un'affascinante avventura culturale ed estetica. Una bottiglia di vino è il risultato di un complesso intrecciarsi di fattori storici, geografici, atmosferici e tecnologici che ne fanno un prodotto unico. La produzione del vino attraversa numerose fasi e deve tener conto di molteplici elementi che ne determineranno il tipo e la qualità. Quello che gli esperti chiamano “terroir” è il risultato della combinazione di tre fattori importantissimi: il tipo d'uva, cioè la varietà o vitigno, il suolo sul quale la vite è cresciuta e i fattori climatici. Cru, che letteralmente significa “crescita” indica invece le caratteristiche specifiche di un vigneto, dunque di un certo vino. Per esempio un Grand Cru Classé Chàteau Lafitte è un vino ottenuto da un particolare vigneto a nord di Pauillac, forse impiantato alla fine del XVII secolo, € inserito nella classificazione del Bordeaux. Sono questi i parametri che permettono il riconoscimento di un vino, ma altri fattori, che dipendono dall’intervento dell’uomo nel processo di crescita della vite, sono altrettanto importanti. La vite necessita di cure costanti, dalla potatura alla corretta esposizione al sole, dal trattamento contro i parassiti ai processi d'innesto, al fine di limitare la crescita dei tralci perché il sapore dei grappoli risulti il più concentrato possibile. Quando gli acini hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, allora può avere inizio la vendemmia, ma la scelta del momento è di fondamentale impor-tanza: un piccolo errore può pregiudicare la qualità del vino che verrà prodotto. Con la vendemmia ter-minano i processi di viticoltura e iniziano quelli della produzione del vino.

Attraverso la “diraspatura e pigiatura” gli acini vengono purificati dalle parti estranee ed entrano nella pressa che elimina i raspi e produce il mosto, che successivamente sarà fatto fermentare nei tini. Durante la fermentazione, gli zuccheri si trasformano in alcool e anidride carbonica. Dopo 14 giorni, a fermentazione terminata, si ottiene il cosiddetto “vin. de goutte” (mosto fiore), mentre la parte più densa delle vinacce viene sottoposta a un ulteriore pigiatura per ottenere il “vin de presse” (mosto torchiato), che può essere poi rimescolato con il mosto fiore. Molti vini rossi hanno bisogno di un periodo di maturazione in botti di legno per acquisire aroma, sapore e struttura. Questo processo di elevazione e affinamento è direttamente proporzionale all'ampiezza delle botti di legno nelle quali il vino riposa. La botte più piccola, la famosa barrique, ha una capacità di circa 225 litri. Il legno di botte contiene il “tannino dolce”, un composto che attenua l'asprezza del tannino contenuto nel vino. Quando l’invecchiamento in botte, che può durare fino a quattro anni, avviene in tini molto ampi, lo scambio aromatico tra legno e vino richiede molto più tempo rispetto all’invecchiamento in barrique. Esempi tipici sono i grandi Barolo e Barbaresco piemontesi, che possono continuare il processo di maturazione anche dopo l’imbottigliamento. Prima di essere imbottigliato, il vino viene depurato da tutti i sedimenti e le impurità che si formano durante  l’invecchiamento. A questo processo di chiarificazione, che serve per ottenere una maggiore limpidezza del prodotto, si aggiungono le fasi del travaso, cioè del trasferimento in altri contenitori, e dell'affinamento per mezzo di addensanti naturali che fanno depositare i sedimenti sul fondo.

A questo punto tutte le componenti organolettiche del vino sono stabili e si può dare il via all'imbottigliamento. In questo lungo processo di preparazione ogni fase è necessaria e importante. Nessun gran vino può nascere senza il perfetto equilibrio di tutte le parti che lo compongono. Tuttavia la storia del vino non può finire col concludersi dei suoi processi di produzione. Una volta imbottigliato e pronto per il consumo, il vino entra di diritto nella cultura e nello stile di vita dell'uomo. Per coloro che si definiscono dei veri “connaisseurs”, ogni gesto, ogni oggetto, ogni contesto legato al consumo del vino è significativo. Come la cerimonia del tè per i Giapponesi, anche l'assaggio e la degustazione dei vini implicano una serie di riti e di gesti che permettono un maggior godimento estetico oltre che un miglior apprezzamento del sapore. Per separare il vino da eventuali sedimenti, è necessario versarlo in un apposito “decanter” , che serve a ossigenarlo delicatamente e a lasciare che si sviluppi pienamente il “bouquet”, per assaporarne al meglio il profumo. La decantazione permette anche di valutare la qualità del colore, soprattutto se si dispone la debole luce di una candela dietro al liquido. Dal colore, oltre che dal tipo di uva e di tecniche di vinificazione utilizzate, si può evincere il grado di invecchiamento di un vino. Tra i molti elementi che definiscono la qualità di un vino, il più importante è l'equilibrio. Un vino bilanciato, è quello in cui l'acidità e il livello tannico si compensano. È evidente che per ottenere vini bilanciati, bisogna pianificare preventivamente tutte le fasi di vinificazione e assemblaggio. Ecco perché quando assaggiamo un buon vino dovremmo ricordarci della molteplicità di passaggi che sottendono la nascita di questa prelibata bevanda. Nel farlo dovremmo adottare tutti gli accorgimenti possibili per apprezzarne appieno la fragranza e il gusto. Nelle loro numerose varietà, i bicchieri da degustazione, ad esempio, consentono di far sorgere le qualità specifiche di ogni vino. I calici per vini rossi si differenziano da quelli per vini bianchi e dai flûte per spumanti e champagne. Ciascun calice ha un diverso diametro e una diversa altezza secondo le qualità organolettiche del vino.

Una cosa però li accomuna tutti: devono essere di cristallo, leggeri e quindi facili da maneggiare. Inclinando e girando il bicchiere, infatti, creiamo nel calice una sorta di “camera di mescolamento” in cui le sostanze volatili del vino si uniscono all'aria rilasciando le componenti più aromatiche del bouquet. Finalmente è giunto il momento di assaggiare il vino. Con la bocca, la lingua, il palato e il tratto retro-nasale, dotati di milioni di recettori, si può decodificare il “gusto”, distinguendo una grande quantità di sensazioni percettive che vengono trasmesse al cervello. Degustare un bicchiere di vino diventa anche una stimolante esperienza cognitiva. La capacità di individuare gli elementi primari del gusto richiede un certo esercizio. Sulla punta della lingua avvertiamo prevalentemente le “sensazioni dolci”; i lati della lingua registrano il “livello di acidità”, ma è importante individuare anche le componenti di amaro, provenienti dal tannino e le piccolissime quantità di salato. I sapori più facilmente individuabili sono l’astringenza,la vinosità (dipendente dal livello alcolico), l' effervescenza (data dai residui di biossido di carbonio), il sapore fruttato e l’aroma del legno. Tutta l’esperienza della degustazione può essere vista come un percorso a tappe: un attacco, in cui il sapore alcolico è dominante, un'evoluzione, in cui affiorano le componenti acide e amare del vino, una fase finale, in cui tutte le sensazioni si compongono, seguita da quella che viene chiamata persistenza, cioè il perdurare del gusto dopo la deglutizione. Bere vino è allo stesso tempo un'esperienza semplice e complessa, che accresce le capacità sensoriali e percettive, rendendo colui che lo gusta più consapevole e al contempo partecipe di un cerimoniale che è anche uno stile di vita ad alto contenuto estetico. Testo e immagini sono tratte dal catalogo “The Art of living” edito dalla Legnoart nel 2002 per i suoi punti vendita esclusivisti.

bottom