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Alluminio

Capacità di condurre il calore:
ottima conduttività termica pari a 225 W/m°K.

Spessore del materiate:
in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm.

Maneggevolezza:
ottima grazie al ridotto peso specifico pari a 2,7.

Risparmio energetico:
notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore.

Durata:
se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.

Conformità alle leggi:
EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del. 99%
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti.
D.Lgs 25 gennaio 1992. n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti.
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indicano il limite giornaliero d'ingestione pari a 60 mg. Come stabilito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. In accordo con l’Istituto Superiore di
Sanità, il valore massimo d'ingestione riscontrato (con una dieta forzata ed usando solo pentole di alluminio) è di 6 mg. al giorno, quindi è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti per la cottura.
Si sconsiglia la conservazione di alimenti "fuori da ambiente refrigerato oltre le 24 ore".

Versatilità d’impiego:
idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), è ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere "al salto".

Convenienza:
è il più economico tra i metalli utilizzati per la fabbricazione di pentole.

Aspetto:
argenteo brillante, può prendere una colorazione bruna all’interno per l'ossidazione spontanea del metallo (Al2O3 = Specific Guidelines del Consiglio d'Europa), una vera e propria barriera protettiva inerte che non andrebbe rimossa. Esistono comunque in,commercio prodotti in grado di eliminare questa colorazione.

Manicatura:
in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

Alluminio antiaderente

Capacità di condurre il calore:
ottima conduttività termica pari a quella dell’alluminio non rivestito (225 W/m°K).

Spessore del materiale:
in base alla dimensione del recipiente il corpo deve avere spessori compresi tra 3 e 5 mm. mentre il rivestimento, meglio se a tre strati, deve essere almeno di 40 micron.

Maneggevolezza:
ottima grazie al ridotto peso specifico dell’alluminio pari a 2,7.

Risparmio energetico:
notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore.

Durata:
resiste agli urti, agli shock termici e alla corrosione, ma col tempo è destinato ad usurarsi per le abrasioni e l’eventuale utilizzo di lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente può danneggiarlo.

Conformità alle leggi:
D.M. 21, marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997 , n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:
la cessione agli alimenti è estremamente bassa, il rivestimento forma una vera e propria barriera tra cibi e contenitore.

Versatilità d'impiego:
è ideale per cucinare con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture veloci o al salto.

Convenienza:
L’alta tecnologia richiesta per l’applicazione del rivestimento e la scelta di un marchio qualificato incidono sul costo, ma ne garantiscono la qualità e la maggior durata nel tempo.

Aspetto:
fino all’usura si mantiene integro ed inalterato.

Manicatura:
in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in Lega AG5.

Rame stagnato

Capacità di condurre il calore:
eccellente conduttività termica pari a 392 W/m°K, il migliore conduttore in assoluto tra i materiali utilizzati per la fabbricazione di pentole.

Spessore del materiale:
per ottenere il massimo delle prestazioni l'ottimo è 2 mm.

Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 8,9.

Risparmio energetico:
notevole grazie all'eccellente capacità di condurre il calore.

Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alte abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno.

Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiati a contatto con alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indicano, in accordo con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un limite giornaliero d'ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg.
Riscontrando un valore medio d'ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine.

Versatilità d'impiego:
adatto a tutte le preparazioni che richiedono precise temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato.

Convenienza
Il costo della materia prima e la lavorazione artigianale di stagnatura lo rendono accessibile a pochi

Aspetto
Nobile e prezioso, viene spesso usato anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio.

Manicatura
In tubolare ottone, con applicazione al corpo con rivetti in rame.

Acciaio inossidabile

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 16 W/m°K.

Spessore del materiale:
il corpo del recipiente compreso tra 0,8 e 1,2 mm., mentre il disco di alluminio applicato al fondo almeno di 6-7 mm.

Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 7,8.

Risparmio energetico:
non ottimale per la scarsa capacità di condurre iI calore.

Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.

Conformità alle leggi:
D.M. 21. marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti
D.Lgs 26 maggio 1997 , n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indica la lega AISI 304 (18 cromo/10 nichel) come approvata per gli utensili da cucina, con livelli di migrazione molto bassi.

Versatilità d'impiego:
adatto soltanto alle bolliture e a tutte le cotture (scottature, affogature, sbollentature, ecc.) in cui il calore viene trasmesso dall’acqua in cui si immerge il cibo e non dal diretto contatto con le pareti ed il fondo del recipiente.

Convenienza:
Il costo della materia prima e la difficile lavorazione di questa lega, anche per l’onerosa applicazione del fondo termo-diffusore, lo rende poco conveniente.

Aspetto:
brillante e lucido, può subire l’aggressione del sale, arrivando persino a bucarsi.

Manicatura:
in acciaio inox, applicate al corpo del contenitore con saldatura.

Ferro

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 60 W/m°K.

Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 2 mm.

Maneggevolezza:
elevato peso specifico pari a 7,8.

Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.

Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni. Arrugginisce facilmente e per questo è di difficile manutenzione.

Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti;
D.Lgs 25 gennaio 1992. n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiati a contatto con alimenti;
D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidetines del Consiglio d'Europa che non indica nessun tipo di restrizione per il contatto con gli alimenti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato un limite giornaliero d'ingestione di 48 mg. a fronte di un valore d'ingestione media giornaliera di 15 mg. È importante un'attenta e frequente manutenzione.

Versatilità d'impiego:
ormai utilizzato unicamente per friggere.

Convenienza:
il costo della materia prima lo rende estremamente economico.

Aspetto:
è poco accattivante.

Manicatura:
in ferro o acciaio inox 18/1,0, con applicazione al corpo per saldatura.

Consigli utili:
porre attenzione a mantenere il contenitore costantemente ricoperto di olio per evitare che arrugginisca.

 

Vetro a fuoco

Capacità di condurre il calore: scarsa
conduttività termica pari a 0,95 W/m°K.

Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 3 mm.

Maneggevolezza:
peso specifico pari a 2,3.

Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.

Durata:
estremamente fragile, non resiste agli urti e agli shock termici. Non richiede manutenzione.

Conformità alle leggi:
D.M. Marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti.

Sicurezza igienica:
è un materiale estremamente inerte che non origina migrazioni sensibili agli alimenti ed è di facile pulizia.

Versatilità d’impiego:
non trova impiego nella cucina professionale, ma solo in ambito domestico per cotture in forno.

Convenienza:
l’estrema fragilità ed il costo lo rendono poco conveniente.

Terracotta

Capacità di condurre il calore:
scarsa conduttività termica pari a 0,80 W/m°K.

Spessore del materiale:
per ottenere delle prestazioni adeguate deve essere di almeno 4 mm.

Maneggevolezza:
peso specifico pari a 2,2.

Risparmio energetico:
non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.

Durata:
estremamente fragile, non resiste agli urti e agli shock termici. Non richiede manutenzione.

Conformità alle leggi:
D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti;
D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti

Sicurezza igienica:
è un materiale estremamente poroso, quindi la superficie va tenuta sotto controllo, perché sia sempre libera da impurità e non presenti fessure o compromissioni, soprattutto se smaltata.

Versatilità d'impiego:
non trova impiego nella cucina professionale, ma solo in ambito domestico per cotture in forno.

Convenienza:
l'estrema fragilità ed il costo lo rendono poco conveniente.

Pietra ollare

I materiati fino ad ora descritti sono quelli più comunemente conosciuti ed usati per fabbricare utensili per cotture.
Ora vogliamo farvi conoscere un altro materiale, molto particolare e specificatamente utilizzato in una particolare zona dell’Italia dov'è conosciuto e usato da secoli: la "pietra ollare".
Questo particolare tipo di pietra si trova in alcune vallate e possiede una struttura che consente di lavorarla in modo tale da ottenere recipienti di cottura di varie forme e dimensioni.

Le caratteristiche di questi recipienti sono:
• raggiungere la temperatura di cottura molto lentamente mantenendola a lungo, con una diffusione uniforme del calore, questa caratteristica permette di cuocere eccellenti zuppe, ottimi brasati o, per esempio, la polenta
• naturalmente è pietra, quindi è molto pesante e può facilmente rompersi in seguito a colpi violenti o shock termici (es. dal fuoco ad una superficie fredda).
• Al primo utilizzo è consigliabile lavare ed asciugare accuratamente il recipiente, quindi precondizionarlo ungendo la parte interna con olio o burro e lasciarlo così riposare per un paio di giorni e infine risciacquare accuratamente.

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