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“Il vino benedetto della vedova Cliquot o di Moët, nella bottiglia ghiacciata, viene subito portato in tavola (…) il vino scintilla (…) frizzando (…) scintillando e spumeggiante (…) esso mi ha incantato (…) il suo magico liquore provocava non poche sciocchezze e quanti giochi e quanti versi e discussioni e ilari sogni. Purtroppo (…) ora gli debbo preferire il più moderato bordeaux. L’Ay non fa più per me: l’Ay è simile a un’amante, splendida, sventata (…) capricciosa e vuota … ma tu, bordeaux, sei come l’amico, sempre e dovunque compagno”
Aleksandr Puskin

Se il vino, per lo più bianco, è indispensabile ai risotti, molte altre ricette lo richiedono, anche i dolci; tra le tante, ne abbiamo scelte una sfiziosa, “Il risotto ai porri”, una classica, “Il brasato al barolo”, una regionale, le “Cartelle” tipico dolce della cucina pugliese, e una … elegante: “Crema allo champagne”.

Risotto ai porri

Ingredienti per 4 persone:
Riso gr.400 – burro gr.80 – porri – 1 bicchiere di vino bianco – brodo – panna – pecorino
Mettete in una casseruola con un po’ di burro la parte bianca dei porri, puliti, lavati e tagliati a rondelle sottili. Lasciate dorare a fuoco lento, versate il riso e fatelo insaporire per qualche minuto; bagnate con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete brodo fino alla cottura, al dente. Mantecate con il burro rimasto, un cucchiaio di panna e servite con una abbondante manciata di pecorino.

Brasato al Barolo

Ingredienti per 4 persone:
Polpa di manzo 1Kg. – pancetta gr.40 – burro, olio, pepe in grani – grasso di prosciutto crudo.
Per la marinata: 1bottiglia di barolo – 2 carote – 2 cipolle – salvia, rosmarino, sedano, lauro.
Steccate la carne con qualche strisciolina di pancetta, bagnatela col Barolo, che la deve coprire, aggiungete le carote, le cipolle, il sedano a pezzi, qualche foglia di salvia, rosmarino, 1 foglia di lauro, sale e granelli di pepe; lasciate macerare la carne per una decina di ore e più. Al momento di cuocerla, sgocciolatela e asciugatela, fatela rosolare con olio, burro e grasso di prosciutto tritato; tenete vivo il fuoco finché la carne ha preso colore da tutte le parti, regolate il sale, aggiungete il vino della marinata con tutti gli aromi e le verdure. Continuate la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per 4 ore. Quando la carne è cotta ritirate dal tegame, passate il sugo, scaldatelo e servite. Questo piatto si sposa perfettamente con la polenta. (Da “Il cucchiaio d’Argento” Editoriale Domus)

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