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Il dessert chiude il pasto in bellezza con tante dolci prelibatezze: alcune storiche curiosità.

La parola “dessert” deriva dal francese “desservir” (togliere il servizio) che indicava lo sgombero delle stoviglie dalla tavola prima dell'ultima portala. Il dessert è, dunque, un’usanza francese che risale all'800 e comprende una vasta area di alimenti, come i formaggi, la frutta, i gelati e i dolci. Greci, Etruschi e Romani terminavano la cena con frutta fresca e secca, formaggio e miele. Nel Rinascimento le famiglie più ricche consumavano dolci e gelati fra una portata e l'altra come “entremets” (intermezzo), poi chiudevano il pasto con canditi e bonbon, sorbendo bevande calde, speziate e dolci. Risale al '600 la realizzazione di un tipo di pasticceria più elaborato e fu alla fine dello stesso secolo che venne introdotto il gelato a termine del banchetto: un'altra abitudine francese che si diffuse subito dopo nel territorio italiano.


La “gola”, secondo la dottrina cristiana, è un vizio capitale, ma spesso si cede alla tentazione d'assaggiare i dolci squisiti che fanno parte della tradizione gastronomica di ciascun Paese del mondo. Certamente i gusti cambiano a seconda degli usi alimentari delle varie zone geografiche: gli Italiani, ad esempio, non gradirebbero la medusa candita allo sciroppo che piace tanto ai Giapponesi. Con la globalizzazione culinaria abbiamo imparato ad assaggiare cibi diversi, provando accostamenti e sapori esotici, di conseguenza il nostro palato ha imparato a conoscere piatti sempre più elaborati, comprese certe misture multietniche oggi di moda. Nonostante tutto le preparazioni dolciarie, classiche della cucina europea, rimangono le più apprezzale al mondo.
I dolci tradizionali, semplici e casalinghi, nacquero per rendere solenni le feste, ma con il passare del tempo diventarono sempre più elaborati e complessi, tanto da passare alla storia come le virtuose sculture dello chef Antonin Carême (1784-1833).
Nell'antichità la dolcezza era appannaggio della frutta che, in seguito, venne consumata pure sotto forma di conserva. I Greci e i Romani utilizzavano il miele per cucinare i cibi all'agrodolce, per rendere soave il vino e per preparare alcuni tipi di pane dolce. Nell'Alto Medioevo non si conosceva ancora I'arte della pasticceria e furono gli Arabi ad importare essenze profumate e spezie delle quali rimane traccia, ancora oggi, nella pasticceria del meridione d'Italia (ad esempio nei cannoli e nelle cassate siciliane). Durante il Basso Medioevo si preparavano cialde e marzapane nei conventi, dove si panificava, si praticava I'allevamento delle api e si utilizzavano diverse spezie. Qualche ricettario, intorno al '400, descrive la preparazione di offelle e frittelle, ma ci sono alcune fonti che accennano a confetti, mostaccioli ed altro. Sembra che soltanto intorno al '500 abbia avuto inizio la produzione di dolciaria all'esterno delle mura dei conventi e al di fuori 'delle cucine private. Da principio lo zucchero, base della pasticceria moderna, venne utilizzato di rado a causa della sua rarità e del costo elevato.

Questo importante alimento, anticamente, veniva importato dall'oriente in quantità limitate ed utilizzalo a scopi terapeutici. Intorno all'anno Mille gli Arabi introdussero lo zucchero in Spagna e in Sicilia; grazie ai commerci effettuati dalle Repubbliche Marinare, l'energetico alimento venne, più tardi, esportato in alcun e zone del territorio italiano. Raro e costoso, il “sale dolce” era venduto nelle botteghe degli speziali ed il suo uso era un privilegio riservato ai ranghi più elevati della società. Con la scoperta delle Americhe gli Spagnoli e i Portoghesi iniziarono la coltivazione della canna da zucchero, cosi venne agevolata la diffusione del prodotto in tutta Europa e intorno al '700 I'alimento arrivò sulla maggior parte delle mense. Purtroppo durante I'impero napoleonico, a causa del blocco continentale, lo zucchero di canna venne a mancare di nuovo e fu sostituito con quello ricavato le barbabietole; il consumo della varietà precedente rese soltanto dopo il 1915. Le prime torte farcite furono confezionate con un impasto a base di burro e la prima fu la “Viennese” che risale ai primi del '700, mentre la più nota delle torte con impasto a base di uova divenne la “Sacher”, delizia al cioccolato risalente all'inizio del 1800. Gli antichi Romani preparavano un composto a base di frutta tritata, miele e neve, ma sembra che I'utilizzo di ghiaccio e neve per usi alimentari risalga a tempi ben più antichi.

Furono ancora gli Arabi ad introdurre in Occidente certe miscele fredde, dolci e profumate, utilizzando tecniche apprese dai Cinesi. A dimostrazione di questa origine sono la definizione “sorbetto” che deriva dalla parola araba “sharbat” (bevanda fredda) e un antico trattato di cucina, nel quale si descrivono i gelati. In Europa la diffusione del gelato a base d'acqua avvenne attraverso la corte di Francia con Caterina de Medici. La conservazione della neve ghiacciata si protrasse sino alla metà dell'Ottocento, quando cominciò la produzione artificiale del ghiaccio. Il gelato mantecato con panna, crema e uova fu inventato da un pasticcere di re Carlo d'Inghilterra nel 1650, ma la sua elaborazione non rimase segreta a lungo. Il siciliano Francesco Procopio Cotelli iniziò a servire questo tipo di gelato nel celebre “Café Procope”, da lui aperto a Parigi nel 1686 ed in breve altri pasticceri siciliani e napoletani si ingegnarono nel produrlo. Ogni specialità dolciaria vanta radici lontane e racchiude storie interessanti, tuttavia quel che conta è poter gustare un buon dessert, genuino oggi come ieri, ancor più se fatto in casa con I'ausilio della moderna tecnologia e con gli accessori ad hoc.

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