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Prendiamo in considerazione le caratteristiche principali che contradistinguono i recipienti destinati all'uso prefessionale.

Caratteristiche principali
  1. Capacità di condurre il calore
  2. Spessore del materiale
  3. Maneggevolezza
  4. Risparmio energetico
  5. Durata
  6. Manicatura
  7. Conformità alle leggi / Sicurezza igienica
  8. Versatilità
  9. Convenienza
  10. Aspetto

 

1. CAPACITA' DI CONDURRE CALORE

E’ il requisito essenziale per individuare lo strumento più idoneo alle diverse preparazioni.

Conduttività termica: è la predisposizione di un materiale a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura e si esprime mediante la formula W/m°K.

Pensiamo ad esempio ad una tazzina di caffè bollente, se vi immergiamo un cucchiaino d'argento questo scotterà dopo pochi istanti, al contrario uno d'acciaio rimarrà freddo a lungo.

Un recipiente dotato di buona conduttività termica consente:
• la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura
• la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti
• la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

2. SPESSORE

Perché un materiale possa erogare le prestazioni desiderate deve presentare degli spessori adeguati. I contenitori destinati alta cucina professionale sono riconoscibili dai forti spessori, in grado di resistere alle sollecitazioni ed ai prolungati tempi di utilizzo, consentendo una efficace ed uniforme trasmissione del calore. Ad esempio i recipienti professionali in rame stagnato esigono uno spessore ottimale di 2 mm., quelli in alluminio da 3 a 5 mm., mentre il disco di alluminio applicato a quelli in acciaio, cosiddetto fondo termo-diffusore, deve essere di almeno 6/7 mm.

 

3.MANEGGEVOLEZZA

Il peso dei recipienti può costituire un problema in ambito professionale, data la necessità di poter maneggiare con facilità utensili di grandi dimensioni e dotati di considerevoli spessori. Ciascun materiale ha, dal punto di vista fisico, un proprio peso specifico da tenere in considerazione.

Peso specifico: misura di riferimento convenzionale rispetto al peso di 1 cm3 di acqua distillata alla temperatura di 4° pari ad 1 grammo.

Ad esempio 1 cm3 di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox pesa 7,8 grammi, il che significa che, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.

 

4. RISPARMIO ENERGETICO

L’utilizzo prolungato delle fonti di calore diventa un costo rilevante nel bilancio di un esercizio, piccolo o grande che sia. È importante, di conseguenza valutare come certi materiali possano ridurre questa voce di spesa: infatti i recipienti dotati di buona conduttività termica impiegheranno meno tempo a raggiungere e mantenere le temperature desiderate consumando una minore quantità di energia.

 

5. DURATA

Nell’economia di una attività non è da sottovalutare nemmeno l’aspetto dei costi derivanti dall'usura degli strumenti utilizzati. Bisogna saper scegliere, quindi, i materiali che hanno delle caratteristiche tali da essere destinati a durare a lungo nel tempo. Oltre allo spessore, garanzia anche di qualità di cottura, è importante considerare i seguenti fattori:

• resistenza agli urti
• resistenza agli shock termici (sbalzi di temperatura)
• resistenza alle abrasioni
• resistenza alle corrosioni

 

6. MANICATURA

Manici e maniglie devono rispondere a importanti requisiti per consentire un utilizzo sicuro ed efficace. Innanzitutto devono essere di un materiale non conduttore di calore, per preservare l’utilizzatore dal rischio di scottature: ad esempio sono spesso impiegati tubolari in acciaio inox. Le plastiche in genere trovano largo impiego solo nei prodotti di uso domestico, visto che nella cucina professionale le alte temperature, il lungo tempo di esposizione e la dimensione dei fuochi potrebbero compromettere le maniglie. Il design non deve trarre in inganno, piuttosto vanno valutati aspetti più funzionali quali la sicurezza dell'impugnatura e la stabilità dell’attacco: vanno verificati pertanto i punti di saldatura o il numero di rivetti con cui i manici sono applicati al corpo del recipiente. Infine bisogna tenere conto della facilità di pulizia.

 

7. CONFORMITA' ALLE LEGGI E SICUREZZA IGIENICA

Tutti i materiali che vengono in contatto con gli alimenti sono sottoposti a regolamentazione al fine di tutelare l’integrità della salute pubblica. Le norme alla base della regolamentazione sono di due tipi:

• di carattere generale applicabili a tutti i materiali
• oppure specifiche per alcune categorie.

Esistono, spesso parallelamente, norme nazionali e norme europee, oltre a emanazioni di tipo standard del Consiglio d'Europa (CoE). II Consiglio d'Europa emana Risoluzioni e Guidelines che costituiscono un riferimento comune in assenza di norme comunitarie.

 

8.VERSATILITA'

In cucina bisogna porre attenzione ai materiali da utilizzare per la preparazione delle pietanze.
Alcuni metalli sono indicati solo per specifiche cotture, possono validamente soddisfare le più varie esigenze. I recipienti in ferro, ad esempio, vengono unicamente impiegati per la realizzazione di fritture, avendo la caratteristica di "scottare" i cibi formando una crosticina dall’aspetto e dal sapore gradevoli. Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate invece per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali la bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo, sufficiente solo a trasmettere all’acqua il calore necessario per cuocere gli alimenti immersi. L’alluminio rivestito con antiaderente viene impiegato per scottare i cibi oppure per finire la cottura iniziata in altri recipienti, secondo varie tecniche tra cui quella cosiddetta "al salto". Per la maggior parte delle preparazioni, in cui il cibo cuoce direttamente a contatto con le pareti ed il fondo dei recipienti, sono indispensabili casseruole e padelle realizzate con metalli che abbiano una buona conduttività termica: alluminio e rame.

 

9. CONVENIENZA

II costo dell’attrezzatura è un fattore determinante nella scelta che il cuoco deve affrontare, tuttavia questo non deve andare a scapito della qualità e soprattutto va considerato il valore dell'investimento in base alla durata stessa dei prodotti. Ad esempio i contenitori in rame stagnato hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della stagnatura fatta ancora con metodo artigianale, ciononostante durano in eterno perché possono essere sempre ristagnati internamente e rilucidati esternamente. Le pentole in acciaio inossidabile hanno anch'esse prezzi elevati, ciò è dovuto alla difficile lavorazione del materiale e all’elaborata tecnica di applicazione dei fondi termo-diffusori. I recipienti più convenienti risultano a tutti gli effetti quelli in alluminio, che uniscono ad un prezzo vantaggioso la qualità di durare a lungo nel tempo, grazie agli spessori adeguati ed alla facilità di lavorazione del metallo. Per quanto riguarda i recipienti di alluminio rivestiti con antiaderente il costo non sempre è conveniente, bisogna tuttavia considerare che la qualità del rivestimento è l’unica garanzia di una effettiva durata nel tempo di questi strumenti, che, peraltro, offrono notevoli economie d'esercizio per la facilità d'uso ed il risparmio di grassi. Infine vetro da fuoco e terracotta sono impiegati quasi esclusivamente a livello domestico proprio perché essendo estremamente fragili e delicati, quindi destinati a durare poco, non rappresentano certo un investimento conveniente per il professionista.

 

10. ASPETTO

L’esigenza di soddisfare non soltanto il gusto ma anche la vista è un aspetto della cultura gastronomica che il professionista ben conosce, anche se non bisogna prescindere dal concetto che essenzialmente la pentola deve assolvere al compito di cuocere bene i cibi.
I recipienti di rame stagnato sono gli unici utilizzati per servire direttamente in tavola le pietanze, per l’aspetto nobile e raffinato che impreziosisce il servizio.
L’acciaio inossidabile è caratterizzato da una brillantezza molto gradevole, l’alluminio invece è apprezzato per la colorazione calda che richiama la tradizione.
La patina scura che si forma all’interno delle pentole in alluminio è determinata dall’ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per avere comunque i recipienti di cottura in alluminio sempre splendenti si possono utilizzare prodotti specifici, facilmente reperibili sul mercato

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