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Quando l'uomo decise che tra il fuoco e l'alimento dovesse essere inserto un tramite, capi che questo doveva possedere almeno tre caratteristiche fondamentali: prima di tutto doveva essere un materiale impermeabile, in secondo luogo doveva resistere al fuoco e alle alte temperature ed infine essere in grado di trasmettere il calore all'alimento al suo interno, senza che questo interagisse chimicamente.

L’argilla fu il primo elemento usato a tale scopo, nacquero cosi i primi contenitori per la cottura in coccio. Tale materiale aveva una sua polivalenza per forme e dimensioni che si potevano realizzare e rispecchiava due delle tre caratteristiche prima enunciate. Per contro i contenitori in coccio non erano impermeabili, avendo una superficie porosa, di conseguenza i liquidi durante la cottura fuoriuscivano.

Molti secoli più tardi le cose si sarebbero risolte, prima cospargendo le pareti interne con gomme vegetali e poi con il sistema della smaltatura. Ciononostante per risolvere un problema ne sorse un altro più grave: conquistata la impermeabilità con il coccio smaltato, si è scoperto il rischio d'avvelenamento chimico a causa dello smalto. II coccio è stato il materiale più diffuso per Io cottura in molte civiltà del passato, anche se esistevano pietre "ollari" adatte alla cottura.

Per poter rintracciare nella storia le origini dei materiali di cottura, come ti intendiamo oggi, si deve aspettare l'avvento dei metalli e della loro estrazione. Primo tra tutti fu il, bronzo fuso, di cui erano fatti i grandi paioli, enormi pentoloni agganciati su dei treppiedi di ferro esposti ad un vivacissimo fuoco a cielo aperto.

Il paiolo era sovente impreziosito con incisioni sacre e profane sulle pareti esterne. Ma è nelle case dell’antica Roma ché il bronzo diviene il metallo preferito per le prime batterie di cucina. Testimonianze interessanti emergono dagli scavi di Pompei ed Ercolano, dove sono state ritrovate griglie, padelle, leccarde, tortiere, caldaie, schiumarole, forchettoni, marmitte. Con il passare degli anni, i sistemi di cottura andarono perfezionandosi, cambiarono i materiali e soprattutto le fogge dei singoli pezzi: l’arte culinaria stava diventando sempre più un costume radicato nella cultura dei popoli ed allo stesso tempo un segno di prestigio. Alle batterie dell’antica Roma nel corso dei secoli si andarono ad aggiungere nuovi. accessori ed attrezzature minute, che si evolvevano di pari passo con le scoperte alimentari, pasta. Le forme principali sono rimaste invariate negli anni, adattando di volta in volta i nomi dei recipienti alle nuove fogge ed ai diversi metalli di cui erano costituiti. Dopo il bronzo si è passati al ferro ed al rame, quindi all’alluminio e, in epoca molto più recente, all’acciaio inossidabile.

La padella è stata a lungo intesa di ferro, mentre la casseruola ha visto succedersi versioni in differenti metalli. II sauteuse è solo d'alluminio, la cassolette invece di rame ed ha un solo manico, mentre la pentola è preferibilmente d'acciaio. Del resto possiamo comprendere come i materiali impiegati e le loro forme siano direttamente collegati all'evoluzione nel tempo dei sistemi di cottura.
Nelle epoche trascorse si è gradualmente passati dai fuochi aperti ai fuochi guidati a vulcano. Successivamente ebbero sviluppo nelle cucine i piani di cottura diretta a carbone, poi sostituiti da piani di cottura su piastra unica e indiretta. In tempi più vicini a noi i piani di cottura si sono evoluti a tal punto da condizionare i materiali di cucina: nascono cucine a gas con fuochi monoposto e piastre elettriche, fino ad arrivare alle vetroceramiche e alle piastre ad induzione.
Ritornando alla batteria di cucina propriamente detta, in molte cucine europee medioevali e rinascimentali, non mancavano mai il calderone (gran contenitore capace di raccogliere fino a 50 liti d'acqua, solitamente in rame o bronzo); la marmitta, per impieghi analoghi o per la produzione di impasti pesanti e zuccherati come il torrone; le padelle di ferro (fersore-farsora nel veneto cinquecentesco) prevalentemente usate per le fritture e le cotture veloci. Anche le fogge dei recipienti per cottura iniziano ad evolversi, i disegni non più circolai ma anche rettangolari, più adatti a carni e pesci di grandi dimensioni. In molti manoscritti inediti del 1600 e del 1700 nella lista degli inventari erano annotati elenchi di pentole, placche, piastre, caldiere, tutte affiancate dal loro impiego e utilizzo: caldiera per boiler verdure, rostiera per carni, farsora per frizzer, pignatta per minestre, ed altro ancora. Inoltre, la maestria del "cusinaro" rese possibile anche la nascita di nuovi formati dei contenitori di cottura. Si pensi alla pesciera nata per vezzo di qualche chef capriccioso che per cucinare i pesci non voleva romperli. I modelli dette attrezzature di cottura non sono valutati solo per la loro funzionalità o per ragioni d'estetica, ma anche per le caratteristiche fisiche che possiedono.

La padella a base piana e sottile permette l'adesione perfetta ad una sorgente di calore come la piastra, trasmettendo immediatamente una temperatura ad alta intensità e raffreddandosi facilmente una volta spostata dalla fonte di calore. Con uno spessore maggiore ed i bordi accentuati verso l’alto, ad esempio il rondeau, la cottura varia, poiché il calore è trasmesso anche sulle pareti, che lo spingono verso il centro. Lo stesso principio caratterizza tutte quelle attrezzature che hanno le pareti alte, come le casseruole; queste costituiscono l’attrezzatura indispensabile in cucina, soprattutto se realizzate con materiali di elevata conducibilità termica come il rame e l'alluminio.

La casseruola a bordi conici permette una maggiore maneggevolezza in fase di trasformazione .e assolve a compiti di diverso tipo, per citarne uno la lavorazione d'impasti dolci come torroni.
Tutti quei contenitori il cui diametro ha le stesse dimensioni delle pareti prendono il nome di pentola o marmitta, dove la cottura avviene prevalentemente attraverso il calore che si propaga all’alimento grazie al riscaldamento dei liquidi in cui è immerso. Per questo tipo di cotture non è necessario impiegare un materiale che abbia ottime capacità di condurre il calore per contatto diretto dalle pareti, quindi può andar bene anche l'acciaio inossidabile.
La foggia dominante dei recipienti fino al secolo scorso era quella ad otre, leggermente panciuta o rigonfia, necessaria per il tipo di fonte di calore usata: infatti le fiamme del focolare dovevano lambire da ogni lato il recipiente che era sospeso ad un gancio o su un treppiede. Tale forma si otteneva da una lavorazione artigianale, per rotazione (il coccio) o fusione (il bronzo), oppure per tornitura e battitura (ferro e rame). Solo dopo la rivoluzione industriale la forma cilindrica prenderà piede, per far fronte alla crescente richiesta del mercato e di conseguenza alla produzione su larga scala dei materiati di cottura, per uso domestico o professionale.

Le casseruole, nate in epoca illuminista come modello e foggia, si sono distinte nelle cucine per la loro versatilità d’impiego e per le dimensioni sempre più varie, in ogni caso munite di coperchio. La casseruola è fatta con materiali dotati di buona conduttività termica, prima di rame e poi d'alluminio. Questo recipiente era comunemente chiamato "faitotit" per la sua adattabilità a molteplici preparazioni. Lo presenza del manico singolo o delle due maniglie dipende dalle abitudini dell'operatore e dalla dimensione dello strumento.

La padella a due maniglie è conosciuta anche come tegame, discende dalla casseruola bassa ed è sempre dotata di coperchio. Il tegame originale è in rame e assolve a funzioni svariate, dalla confezione di salse a cotture complete di secondi in guazzetto.

La padella lionese nel modello e foggia è forse la più antica. Si presenta con il manico unico della stessa lunghezza del diametro inoltre è bassa e a sponda curva. In quelle piccole si possono fare le crespelle, mentre in quelle più grandi i fritti, cosi come le patate alla lionese, in questo caso il materiale preferito è il ferro.
La casseruola alta a manico unico e lungo, detta russa, è la più utile per tutte quelle preparazioni dirette da eseguire sul fuoco. Si possono tirare salse, mescolare creme, cuocere a bagnomaria. E', forse la casseruola più presente nelle grandi cucine ed è spesso impiegata per servizio al tavolo, piatto pronto, di minestre o intingoli particolari. La preferiamo quindi di rame.

Altro strumento di cottura è la cocotte ovale, nata in epoche remote in ferro fuso o in ghisa, è solitamente di rame stagnato o di alluminio. All'inizio era immersa nelle braci per la cottura brasata. Dotata di coperchio ermetico permetteva l'uniformità del calore su tutto l'alimento, famoso è lo stracotto tra le braci. Oggi viene impiegata per la cottura d'animali da cortile o selvaggina, da cucinare brasati o al forno, sempre interi.
Troviamo poi il sauteuse, preferibilmente in alluminio per la sua maneggevolezza e alta conducibilità di calore. Serve appunto per tutte quelle operazioni di cottura al salto. E' da notare che questa chiacchierata padella a bordi alti, non trova lo stesso impiego in tutti i paesi, perché fortemente condizionata dalla cultura gastronomica locale. In Italia il sauteuse, dal francese sauter, saltare appunto, si usa per saltare la pasta con i diversi intingoli, oppure per tutti quei contorni da fare al burro. In Francia, con lo stesso termine s'intende la casseruola conica a bordi medi e si usa per confezionare salse o creme, in Austria è in concreto inutilizzata.

 

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