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Quando ero bambina e mia madre mi portava con sé a prendere il tè con le sue amiche in una pasticceria della nostra città, il tè, per me, voleva dire dolci. E pensavo che i grandi lo bevessero solo per poterli mangiare senza vergognarsi. Vedevo le amiche di mia madre portarsi alla bocca con indifferenza un pasticcino dopo l’altro e pensavo con terrore che a me non sarebbero arrivato: mi era proibito allungare le mani verso il vassoio, “le bambine educate non lo fanno”, per fortuna mia madre mi salvava e mi preparava un piattino con i miei preferiti e a volte ordinava per me una fetta di torta. Con il tempo, ormai grande, il tè mi aveva conquistato anche per altri motivi; anche, perché il piacere del tè uguale dolci mi era rimasto. Ho imparato ad apprezzarlo nei momenti di relax: una tazza di buon tè bevuto all’inglese con il latte, o “liscio” senza zucchero per assaporarne tutte le “note”, in compagnia di un buon libro è per me un piacere impagabile; perché il tè, che pure è bevanda socializzante, predispone alla compagnia e alla conversazione, è anche un compagno discreto per quanto si è soli. “Per onorare il tè, ho chiuso il portone di rami intrecciati, / per paura di essere importunato dalla gente volgare,/ e ho preso la tazza diafana / per prepararlo e assaporarlo da solo”. Così “cantava” in Cina il poeta del tè Lu Tong nell’XIII sec. d.C. Bevanda di riflessione, richiede calma e tempo per dare serenità: in nessun caso va sorbito in fretta, il suo “rito” deve essere prolungato, il tè va assaporato per un piacere quasi sensuale, anche se in alcuni paesi il momento del tè è quasi una religione.

C’era una volta

“Meglio restare senza cibo per tre giorni che senza tè per uno solo”. Proverbio cinese

Il tè è nato in Oriente. E se è la Cina ad averne inventato regole e arte del suo rito, è quasi impossibile rintracciarne le origini che coinvolgono l’Assam, l’India, il Tibet … In Cina, il tè non è solo una bevanda, ma un sistema di vita che culmina nel Buddismo Zen. La cerimonia del tè, infatti era parte integrante del culto Zen fin dal V secolo. Il legame con la religione si deve probabilmente alle leggende che, dalla Cina al Giappone, all’India rivendicano la sua nascita. Vi sono coinvolti imperatori figli del cielo, santoni … ma la leggenda Giapponese lo vuole “figlio” del Buddha. Il tè sarebbe così nato dalle ciglia che per rimanere sveglio per meditare, il Buddha si sarebbe strappato e che, cadute a terra misero radici e si trasformarono nella pianta del tè: la Camellia sinensis. Dalle sue foglie verdi i cinesi trassero la loro bevanda dal colore di giada, conosciuta già dal 2870 a.C. Al tè si attribuiva ogni virtù: panacea contro ogni male dello spirito e del corpo, amico e compagno della riflessione, favoriva la meditazione e all’illuminazione; alleato della fantasia, leniva la fatica, predisponeva a gustare la bellezza e le gioie dello spirito, nell’acquisizione di equilibrio e perfezione, poli tra cui far scorrere la vita di ogni giorno. Prima della rivoluzione, i cinesi bevevano tè in qualsiasi momento della giornata, oltre che nelle loro case, nelle “case da tè”, nei bagni turchi, ovunque. Dalla Cina il culto del tè passa in India e soprattutto in Giappone. Qui, considerato in un primo momento uno medicina, veniva sorbito dai nobili, poi, dal XVI secolo, scese ai samurai, al clero e alla gente comune. Le donne,  per essere ammesse alla cerimonia del tè, che rifletteva il rigido sistema sociale e manteneva le differenze di classe, e di sesso, dovranno aspettare la fine del XIX secolo. Conquistato l’Oriente, il tè ammalia anche l’Occidente e affascina chiunque lo beva. La prima importazione di tè in Europa risale al 1610, ad opera degli olandesi della Compagnia delle Indie.

Carta d’identità

“Qui le piante di tè sono e più basse e uniformi (…) è una questione di concetto della potatura. I nostri alberi cinesi possono raggiungere i tre metri, ma poi sarebbe difficilissimo raccogliere le foglie. Certo, alcuni possono crescere e fiorire liberamente, così otteniamo i semi per far nascere nuove piante”.

La pianta del tè, la Camelia Sinensis, è un “sempreverde”; allo stato selvatico è un grosso albero che può raggiungere anche i tre metri d’altezza, mentre nelle coltivazioni viene tenuto ad altezza di cespuglio per facilitare il raccolto. Il fiore, bianco, ha cinque petali e un delicato profumo di gelsomino; le foglie sono lanceolate, ellittiche o oblunghe, a seconda della specie; le foglie “nuove” hanno un aspetto lanuginoso, poi diventano lisce e lucenti; il frutto è a capsula. La pianta del tè cresce bene fino al 2000 metri, in cima caldo e umido. La quantità del tè è proporzionale all’altitudine; più si sale, più la quantità è alta. Una pianta dà il massimo rendimento dopo 5/6 anni di vita, ma la raccolta inizia al terzo anno. Il tè migliore si ha a primavera, quello più abbondante in estate-autunno, ma in un anno si possono fare anche 10 raccolti, nelle zone dal clima più mite. le piantagioni di tè occupano vastissimi territori e, per tradizione, la raccolta è effettuata dalle donne che strappano simultaneamente due foglie e un germoglio. La raccolta deve essere rapida e foglie vengono portate in fabbrica subito, prima di essere del tutto secche. Durante la lavorazione le foglie di tè perdono notevolmente peso: 4 chili di foglie producono 1 chilo di tè! I diversi tipi di tè dipendono anche dalla lavorazione. Una prima suddivisione ne distingue due tipi: quello nero e quello verde.
La lavorazione del tè nero vuole che e foglie siano stese su grate speciali in modo da perdere l’umidità, quindi ogni foglia viene arrotolata su se stessa: questa operazione, che un tempo era manuale, e oggi viene fatta a macchina, serve per facilitare l’assorbimento dell’ossigeno. Poi, dopo essere state arrotolate, le foglie, sistemate a strati su appositi vassoi, vengono passate nella “camera di fermentazione” a una temperatura di 26°, dove si “colorano” di rosso. Infine la fase più delicata di tutta la lavorazione: la “cottura” ad aria calda che fa acquistare alle foglie una colorazione scura. Diversa è la lavorazione del tè verde, le cui foglie, dopo il raccolto, prima di essere essiccate, vengono messe in grandi recipienti di ferro molto riscaldati per l’ossidazione del tannino.

Curiosità

“Eduard (…) lo aspettava nella veranda (…) ammirando il panorama, in piedi tra le colonne dal motivo spiraliforme che le faceva assomigliare ai dolci di zucchero bianco che si vendono alle fiere. Tra gli arbusti di tè che coprivano i pendii si agitavano centinaia di figurine multicolori intente alla raccolta. I grandi cappelli tondi che portavano per proteggersi dal sole, dall’alto le facevano sembrare tanti funghi”
Hella S. Haasse - I signori del tè


• In Cina chi si occupava del tè non doveva mai mangiare né aglio, né cipolla per non recar danno con odori “pesanti” al profumo delle foglioline del tè.
• Anticamente, in Cina, le foglie di tè, dopo essere state pressate e impastate si bollivano insieme a riso, sale, scorza d’arancia, spezie e anche cipolla!
• Nel 780, in Cina, i mercanti di tè incaricarono Lu Wu, un letterato del tempo, di scrivere un libro sul tè. Nacque così “la Sacra Scrittura del Tè”, il Cha Ching, che parla della storia, dell’uso e della commercializzazione del tè.
• Secondo il poeta del tè Lu Wu l’acqua ideale per preparare la bevanda è quella montana, seguita da quella di fiume e poi da quella di sorgente.
• Il tè delle carovane che viaggiava dalla Cina alla Russia a dorso di cammello, era contenuto in casse rivestite de pelli. Durante il lunghissimo viaggio, circa un anno e mezzo, l’aroma del tè aumentava di intensità, di conseguenza il tè risultava ancora più prezioso.
• Quando l’uso del tè si diffuse in Europa, ad opera degli olandesi, non furono gli inglesi i primi ad esserne entusiasti, ma i francesi, tra i primi Luigi XIV. Gli inglesi furono però i primi a tassarne il consumo; fino alla fine del XVII secolo la tassa sul tè non era imposta sulle foglie, ma sulla bevanda.
• In Inghilterra, la Confraternita per la Protezione della Temperanza, organizzava i parties del tè per contrastare l’abuso di alcolici. Dickens nel Circolo Pickwick afferma che le signore durante queste riunioni riuscivano a bere “quantità di tè allarmanti”.
• In Italia l’abitudine di bere il tè si diffuse verso la fine del XIX secolo, quando si prendeva in toto ogni usanza inglese.

Quanti tè?

“ La prima tazza mi umetta con dolcezza labbra e gola./ La seconda mi libera dalla solitudine./ La terza dissipa la pesantezza del mio spirito/(…) La sesta mi fa entrare nel novero degli immortali”
Lu Tong VIII secolo d.C.

Il tè è pausa, pensiero, piacere … L’aroma che sfugge alla teiera rinfranca lo spirito, lenisce le pene d’amore, è complice degli amanti, seduce al pari della bellezza. Moltissimi sono i tipi di tè, ma a grandi linee possiamo distinguere: tè verdi cinesi, che una volta venivano raccolti da giovani vergini dalle mani lavate sette volte e guantate di seta. Il tè verde, conosciuto in Cina da più di 5000 anni, deve essere consumato entro l’anno della raccolta Tra le varietà di tè verde ricordiamo il Lung ching, il cui nome significa “ fontana del grado”, e lo si deve a una leggenda. Vi si narra di un “principale delle acque” che viveva nascosto in un pozzo e a cui si fece appello per salvare la terra inaridita dalla siccità. Ha foglie lunghe di un verde brillante, che danno un infuso di color giallo chiaro, dal gusto particolarmente delicato e gradevole. Tè bianchi cinesi. Ricordano la Cina degli imperatori. Il più apprezzato è lo Yin zhen, “aghi d’argento”. Conosciuto alla fine del XVII secolo nella provincia del Fujian, ha un raccolto poco abbondante, perciò è un tè particolarmente caro. L’infusione, pallido, dal sapore fresco, può stare in infusione 15 minuti.
Oolong o tè “verde-blu”. Sono poveri di teina e hanno la particolarità di avere le foglie attorcigliate simili “alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari”. Gli Oolong vengono anche soprannominati i “tè del drago”, perché pare che le foglie assumano nella teiera le posizioni del drago. Provengono dalla Cina continentale e da Taiwan. L’infuso di olong viene preparato in termos di acqua calda a cui, a volte, si aggiungono fiori di orchidea. Tè cinesi alle fragranze di fiori. Agli oolong e ai tè neri si mescolano petali e boccioli di fiori: l’usanza risale alla tang (618-907 d.C.). Sono necessari dai 25 ai 30 chili di fiori, rosa, gelsomino, loto, crisantemo …, ogni 100 chili di foglie di tè. Tè di Ceylon. I broken orange pekoe, dalla foglia intera, hanno un gusto che ricorda quello del cioccolato. Sono molto tannici, vanno lasciati in infusione dai 2 ai 4 minuti. Tè Darjeeling. Tè indiano, nero, dall’aroma sottile e incomparabile di mandorla fresca, di nocciole e pesche mature, a seconda raccolta. Due sono, infatti, le raccolte durante l’anno: il first flush, che avviene da marzo ad aprile, il secondo flush, da maggio a giugno. Questo tè deve essere servito in tazze di porcellana dal fondo bianco. Tè aromatizzati. Sono tè classici, a foglia intera, aromatizzati agli agrumi. Come l’Earl Grey un tè aromatizzato al bergamotto. La leggenda vuole che l’esploratore e Primo Ministro inglese dal 1877 al 1879, sir Gorge Grey, durante una missione in Cina, avesse salvato la vita a un mandarino cinese che per gratitudine gli rivelò la ricetta del tè aromatizzato. Sir Gorge portò quel segreto in Inghilterra e lo donò alla ditta londinese Jackson of Picadilly, che, per ricompensarlo, diede il suo nome al tè. Vi sono tè aromatizzati ai sette agrumi: arancia, limone, lime arancia amara, arancia sanguigna e pompelmo.

Come si beve dove

“Due volte al giorno, una al mattino, una al pomeriggio, tutti i commessi e Mahajan prendevano il tè, all’elaichi (cardamomo verde, ndr) d’estate, allo zenzero d’inverno. Bastava gridare l’ordinazione dalla finestra e pochi istanti dopo arrivava un ragazzino con un vassoio d’acciaio che poteva contenere fino a otto bicchierini”.
Rupa Bajwa – Il negozio di sari

•  In Tibet si usa un recipiente, il “gugurchai”, in cui si filtra l’infuso ottenuto dall’acqua in cui sono state bollite foglie di tè verde compresso, in forma di mattonella. Vi si aggiunge il latte di femmina di jak e burro. Poi si frulla il tutto, e vi si aggiunge sale. A questo tè si accompagnano frittelle di orzo e fagioli.

•  In India il tè non si beve mai da solo, ma con l’aggiunta di spezie. Nel Nord e nel Punjab si beve con molto latte, peperoncino e chiodi di garofano, accompagnato da samosa (crèpes triangolari farcite di verdura e fritte, ndr.), semi di cardamomo e mandorle.

•  Il famoso tè all’inglese si beve rigorosamente con il latte e con una o due zollette di zucchero; si serve accompagnato da piccola pasticceria, dal classico plum cake, torta all’arancia, scones …

•  La Francia predilige i tè neri cinesi, i darjeeeling, gli oolon; qui il tè viene servito con le madeleine, i golosi biscottini amati da Proust.

•   In Russia il tè si beve caldissimo e nei bicchieri. E’ un tè piuttosto forte, a cui, dall’inizio del XX secolo, si aggiunge il sapore degli agrumi.

•  In Marocco il tè si beve nel tipico bicchierino decorato, il rabat, da impugnare tra pollice e indice. Si accompagna con i tipici dolci marocchini, con il classico pane berbero, pane integrale senza lievito con pezzetti di menta.

•  In Italia, dove il piacere del tè è tornato in auge, lo si beve per lo più liscio o con il limone, e da solo; se accompagnato si opta per biscottini di pasticceria e, per i più raffinati, panini dolci alla crema di formaggio.

Come si prepara

“Vi sono tre gradi di ebollizione dell’acqua per il tè; il primo quando le bollicine sono  simili ad occhi di pesce (…) il secondo quando “assomigliano a perle di cristallo in una fontana”; il terzo “quando l’acqua bolle furiosamente nella teiera” (…) la polvere di tè si aggiunge nel secondo, mentre nel terzo si versa nella teiera un cucchiaino di acqua fredda che serve a far fissare il tè e a rendere all’acqua la sua giovinezza”
Lu Wu

Una volta il tè, ovunque lo si consumasse, rappresentava un rito di regole e ritmi. Ricordiamo il “chanoyu” giapponese, vero e proprio rituale spirituale del “sado”, la via del tè, che, per tradizione, si svolge nella “casa del vuoto”, o nella sala da tè, che si raggiunge dopo aver percorso un sentiero di pietre piatte e irregolari”( da: Il cofanetto del tè). Il chanoyu viene “officiato” da un maestro del tè, oggi come ieri. In occidente il momento del tè si è molto sveltito anche per la comparsa delle “bustine” di ottimo tè, messe sul mercato da aziende serie e di tutto rispetto. Ma le regole per preparare un tè “ come si deve” permangono. Eccole.
• Scaldare la teiera, sciacquandola più volte con acqua bollente.
• Mettere nella teiera un cucchiaino di tè per persona, più uno.
• Fare bollire l’acqua in un recipiente adibito solo a questo uso.
• Versare l’acqua calda nella teiera, chiuderla con il suo coperchio e lasciarla in infusione per 4-5 minuti a seconda del tipo di tè. Per esempio: 4 minuti per il tè verde, 5 per il tè nero.
• Se si beve il tè all’inglese, cioè con il latte, questo va versato nella tazza di tè.
E’ bene tenere presente che la teiera non va mai lavata con detersivo, ne asciugata all’interno: si deve asciugare da sé.

Tè e letteratura

“Bussarono alla porta, e il cameriere entrò con un vassoio da tè, e lo posò sul tavolino giapponese con un tintinnio di tazze e di piattini. Un altro cameriere portò due piatti di porcellana. Dorian Gray si alzò e versò il tè”
Oscar Wilde – Il ritratto di Dorian Gray

Cechov, Tolstoj e Dostoevskij sono stati incantati dal tè più degli scrittori inglesi; le loro pagine, infatti, profumano di tè in virtù del samovar, dio tutelare della russa quotidianità ottocentesca. Ma lo “cantano” anche Dickens e George Eliot, ovvero Mary Ann Stevens; al fascino del tè, che sapeva di mistero e di oriente, cede anche Oscar Wilde. Lewis Carroll lo “ricorda” in una pagina della sua”Alice”, nell’infallibile tè del cappellaio matto: “C’era un tavolo apparecchiato sotto un albero davanti alla casa (…) ‘Prendi un po’ di vino’ disse la lepre Marzolina in tono incoraggiante. Alice si guardò intorno (…) ma non vide altro che tè”. Tra gli scrittori francesi il più affezionato al tè è Guy de Maupassant. Marcel Proust in “Un amore di Swann” scrive: “Odette fece a Swann il suo tè, gli chiese ‘Panna o limone?’ e, avendole lui risposto ‘Panna? Gli disse ridendo: ‘Una nuvola!’. E , quando lui lo trovò buono: ‘Vedete che so quel che vi piace’. Quel tè, infatti era parso a Swann qualcosa di prezioso, come a lei”.

Tra le stelle

“(mise) nella teiera qualche cucchiaino di tè Darjeling stagionato (…)’per me casa è qualunque posto in cui posso preparare una buona tazza di tè”
Amitav Ghosh – Il paese delle maree

Bevanda spirituale, ammaliatrice, fantasiosa, meditativa … il tè è anche alleato delle stelle, infatti, può predire il futuro a chi ci crede … Esiste un’arte, antica quanto la notte dei tempi, la teomanzia, in grado di leggere il futuro nelle foglie di tè. Quelle che sfuggono alla teiera e restano nella tazza, disponendosi secondo figure che solo l’abilità e l’intuizione … di chi le interpreta può decifrare secondo un antico e misterioso codice. Così “vedere” un albero significa: felicità; un anello, troppo facile: matrimonio; un cavallo: desideri realizzarti; un ventaglio: indiscrezioni … Se poi nella tazza galleggia una sola fogliolina, questa segnala l’arrivo di un ospite, forse un innamorato …

Per accompagnare il tè

“La festa di fidanzamento si tenne la domenica pomeriggio. Avevano organizzato un tè all’inglese (…) c’era una torta enorme, e dolci di tutti i tipi e tartine triangolari”
Renate Dorrestein – Il paese delle maree

L’ora del tè prevede tutta una serie di leccornie per accompagnarlo dai biscotti ai dolcetti, alle torte, brioches, scones, tartine salate, panini al formaggio … Tra le tante proposte ne abbiamo scelta una classica, il Plum cake, e una sfiziosa, mele aromatizzate al tè.

 

 

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